老舗の鱒寿し屋の美味しい鱒寿しの作り方を大公開！

この記事では、美味しい鱒寿しの作り方を紹介します。

皆さんこんにちは。
吉田屋鱒寿し本舗、店主の吉田です。

突然ですが、皆さんは鱒寿しの作り方はご存知ですか？いつも私達が作っている鱒寿しは実はシンプルに見えてとても奥深く、工程一つ一つにとても手間がかかっています。

 

今回は皆さんが普段あまり目にすることのできない鱒寿しの作り方のそんな様子についてご紹介します。
 

是非この機会に、覗いてみてください。

プロが語る美味しい鱒寿しの作り方

夜明けと共に鱒寿し屋の1日が始まります。

１．はじめに、職人が鱒を捌きます。まずはウロコを落とし続いて三枚におろした後、一本づつ骨を抜き柵にします。一枚一枚丁寧にスライスし切り身にしたものに塩を振り2日〜3日間寝かせます。

２．次にお米をガス釜で炊飯し、蒸らし秘伝の合わせ酢にて寿し飯にします。ここでは手早さが求められます。

３．ここで笹が登場します。曲物に笹の葉を右回りで立て、後から鱒寿しの中身がはみ出ない様に笹の葉を少しだけ重ねて並べ事がポイントとなります。

４．１の工程で準備しておいた切り身を酢で〆め曲げ物の底に丁寧に敷き詰めます。ここでは、いい〆具合になるように計算してしっかりと時間を計ります。

５．４の工程を経てその上に寿し飯の玉（計量分）をのせ手で伸ばし平らにし笹の葉を1番最後の笹から今度は左回りで順番に折っていくと鱒寿しが笹の葉に包まれます。
 

以前のブログでも記述しましたが笹には防腐効果があります。昔人の知恵が今なお受け継がれてこの方法を使用しております。

６．重石をのせた後、竹とゴムにて押せを持続させ鱒寿し特有の梱包をします。
 

最初の押せの段階でいい押し具合になるようしっかりと時間を計ります。この鱒寿しの梱包方法もずっと昔から受け継がれてきたもので鱒寿しといったら…これをイメージされるのではないでしょうか？

７．そしてパッケージしていよいよ完成です！

まとめ

鱒寿し製造はシンプルではありますが大変奥深く手間がかかります。
今回、工程分けしてご紹介しましたが長年に渡り習得した技術やノウハウは門外不出とさせていただきます。

店舗詳細

吉田屋鱒寿し本舗
所在地：富山市安野屋町2-6-6
定休日：元旦、不定休（日曜は午前中ご予約のみ）
営業時間：7:00～18:00（商品が無くなり次第終了）
電話番号：076-421-6383